Приготовление сладких блюд на основве плодов и ягод

Обработка сырья . Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.). Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают. При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют испорченные экземпляры и сорные примеси. Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают. Плоды и ягоды промывают в холодной питьевой воде. При очистке у яблок удаляют сердцевину и семена; для таких блюд, как, например, яблоки в сиропе, Для приготовления некоторых сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25—30 минут Ягоды протирают сырыми. Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении. При кулинарной обработке плодов и ягод в них снижается содержание витамина С. Потери витамина С зависят от продолжительности тепловой обработки. Поэтому тепловую обработку следует ограничивать тем сроком, который необходим для доведения продукта до готовности. При использовании фруктово-ягодыых соков и других продуктов, содержащих витамины, следует нагревать их не выше 90—95°С. Перед открыванием банок с консервированными фруктами их следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Стеклянные банки необходимо открывать очень осторожно. Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты немедленно реализуют. Если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте. Орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку, нарезают на равномерные дольки и карамелизуют. Карамелизование орехов производится следующим образом. Сахар насыпают в алюминиевую сковороду, добавляют небольшое количество воды с таким расчетом, чтобы сахар был смочен. Сахар нагревают при средней температуре и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, доводят его до кипения. Подготовленные равномерно нарезанные орехи кладут в доведенный до кипения сахар и продолжают варить до полной карамелизации орехов, т. е. до коричневого цвета. Затем орехи вынимают, охлаждают и хранят в сухом месте. При использовании таких орехов для кремов, мороженого и т. п. их мелко режут или дробят. Яйца . При приготовлении сладких блюд в большом количестве используются куриные яйцав натуральном виде или в смеси с молоком и сахаром. Желтки яиц вводят в натуральном виде или растирают с сахаром; белки взбивают в однородную густую пену. Молоко . Молоко используется в разных видах для приготовления кремов, мороженого, молочных сладких напитков и т. п. Для приготовления крупяных, мучных и других сладких блюд, а также молочных киселей молоко вводится в натуральном виде, а также сгущенное и сухое. Сливки . Употребляются сливки для приготовления кремов, сливочного мороженого, пломбира и особого вида мороженого — парфе. Сливки в большинстве случаев вводятся взбитыми. Непосредственно перед исполь­зованием сливки процеживают в неокисляющуюся посуду и охлаждают. Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием. Охлажденные сливки взбивают механическим способом во взбивальной машине или выливают в кондитерский котел с овальным дном и взбивают металлическим веничком вручную. В том и другом случае взбивание нужно производить в холодном помещении. При этом нижняя часть котла или цилиндр взбивальной машины должны находиться в холодной воде со льдом. Сливки взбивают до тех пор, пока объем их не увеличится в 2—27г раза. Сахар . Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Чтобы получить сироп, сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают.